Diante da proliferação de cervejarias artesanais, os primórdios da estruturação da produção de cerveja estão surgindo em Aude e P.-O. Objetivo: fazer uma bebida com o máximo possível de matérias-primas locais ou regionais. O que significa produzir cevada e lúpulo.
O achado é um pouco amargo, sem trocadilho: hoje, quando você compra uma cerveja de uma das muitas cervejarias localizadas no Aude e no P.-O. (cerca de vinte e quinze, respectivamente), “quase não há nada além de água de origem local”, como disse um cervejeiro de Audois. Certamente, alguns produtores muito pequenos, um em Aude e outro em P.-O, pelo que sabemos (veja em outro lugar), cultivam seus próprios lúpulos. Mas para todas elas não se pode garantir o produto básico da cerveja, a cevada do malte …
As casas de malte estão em outro lugar
A fabricação da cevada é a base da cerveja. O cereal que dará, após germinação e leve torra, o açúcar então destinado a ser transformado em álcool. Mas, para isso, a cevada deve ser maltada. “E as grandes casas de malte estão em outro lugar”, explica Xavier Benoist, das Brasseries de la Cité em Carcassonne. A cerveja Ciutat, produzida por esta pequena empresa Aude, é portanto feita com cevada maltada em Issoudun. “Talvez haja cevada da Occitânia nela, mas obviamente não podemos garantir”, sublinha. E se existe, no norte de Tarn, uma micro-malte orgânica que só trabalha com cevada occitana, ela produz apenas 400 toneladas de malte por ano.
“A ideia poderia ser agrupar as encomendas de malte, para que uma grande maltaria produzisse malte apenas a partir de cevada occitana. Assim, já podíamos garantir a origem”, adianta François Galabrun. Há menos de um ano, o diretor do Grupo de Ação Local (GAL) de Est-Audois organizou um grande encontro em torno da estruturação do setor da “cerveja” na Occitânia. “Introduzir na cerveja uma noção de terroir comparável ao que existe no vinho é um dos desafios”, acredita. Para isso, é preciso cevada, claro, mas também lúpulo …
Apresente uma noção de terroir na cerveja, como no vinho
O lúpulo é o outro componente importante da cerveja, que lhe confere amargor e aromas. E lá, com a notável exceção das cervejas La Canya em P.-O. ou aqueles da propriedade Cascades em Aude, nenhum lúpulo local em Occitanie ou muito pouco. Na maioria das vezes, os cervejeiros compram dos alsacianos, os principais produtores franceses. A conferência organizada no Leste de Audois há um ano, e o coletivo que foi criado no final de 2019 no P.-O. sobre o mesmo tema, chegou à conclusão que o cultivo do lúpulo deve ser incentivado. “Ao contrário da crença popular, existem variedades adequadas para países secos e quentes”, explica François Galabrun. “Economicamente, as apostas são altas”, afirma Sylvian Dever, coordenadora dos programas Líderes Europeus do Parque Natural Regional dos Pirenéus Catalães. O de um produto cujo valor acrescentado não advém apenas da sua produção artesanal, mas também da garantia de que as matérias-primas de onde provém utilizam os circuitos mais curtos possíveis. E, portanto, o mais rastreável.
Eles cultivam seu jardim
Como as cervejarias de La Canya, localizadas em Argelès no P.-O. e que cultiva seu próprio lúpulo nas montanhas, Laurent Bachevillier é um dos únicos fabricantes de cerveja na região de Aude a produzir pessoalmente a preciosa planta. “Tenho a sorte de ter uma horta protegida do vento, num vale, com um béal de rega”, confessa o proprietário da Domaine Les Cascades, em Ribaute, que fabrica vinho, mas também açafrão. e, portanto, cerveja. “50 hectos por ano”, confessa, com uma queda considerável este ano devido à Covid que cancelou vários eventos onde comercializava a sua bebida.
Uma bebida muito “local”, portanto, já que a maior parte de seu malte vem da casa de malte Vieux Silo, no Tarn, que usa apenas cevada occitana. Quanto ao lúpulo, Laurent cultiva “13 variedades, incluindo a cascata, precisamente, um lúpulo de origem californiana que dá aromas a cítricos e frutas exóticas”.
Muito maior, mas ainda em busca das raízes locais, é o projeto levado a cabo pela cooperativa Arterris, que conta com os seus produtores de cevada da região (e em particular as mil toneladas produzidas em Aude). A gigante cooperativa planeja abrir uma casa de malte para a cevada regional também na região de Tarn. Com no final uma marca de cerveja, a Espigal, que pode mesmo dizer ser “local”. Com exceção … do lúpulo!
